Krupnik

30-40 dkg chudych żeberek z kostkami ( bardzo smaczna zupa wychodzi również na wywarze z szyi indyka), 1 marchewka, 1 pietruszka, 1 cebulka pokrojone w drobną kostkę, trzy plastry korzenia selera pokrojonego w drobną kostkę, parę suszonych grzybów, 4 ziemniaki pokrojone w kostkę, 1/3 szklanki kaszy jęczmiennej, po parę ziarnek pieprzu i ziela angielskiego, lubczyk (dla mnie nieodzowny, wspaniale podbija smak, mam świeży całą zimę), sól, posiekana natka pietruszki do podania.

Zupa krupnik

Żeberka płuczemy i kroimy na kawałki z jedną kostką ( szyjkę całą lub poproś w sklepie aby ją przerąbano na części), wrzucamy do garnka, zalewamy 2 litrami zimnej wody dodajemy ziele, pieprz i częściowo solimy, gotujemy odszumowując do momentu aż mięso stanie się miękkie i będzie odchodziło od kości (często taki bulion przygotowuję dzień wcześniej).

Wyciągamy mięso i dodajemy do wywaru wszystkie warzywa i przyprawy oprócz ziemniaków i oczywiście kaszy. Po 10 minutach gotowania dodajemy ziemniaki i drobno pokrojone mięso oddzielone od kości (szyjka też ma sporo pysznego, kleistego mięska) a po następnych 10 minutach kaszę (ja kaszy nie płuczę, ponieważ jest ona „omączona” co smacznie zabiela zupę, jak wsypiesz kaszę to zapewne będzie się wydawało, że jest  jej za mało ale nie daj się zwieść, ona zwiększy swoją objętość) zamieszamy aby kasza się nie przykleiła do dna garnka i gotujemy jeszcze około 20 minut aż ziemniaki będą miękkie a kasza napęcznieje.

Doprawiamy do smaku solą i świeżo zmielonym pieprzem. Gotowe.

Podajemy z poszatkowaną zieloną pietruszką (King oczywiście wetrze jeszcze porcję parmezanu).
Około 8 porcji.

Zrazy z indyka

Jedna pierś indyka – około 1,2 kg (ilość dla 6 osób), 2 średnie cebule, 1 mały por, 3 goździki, pół łyżeczki całego kminku, 4 ziarna ziela angielskiego, 1 mały listek laurowy, mąka, ząbek czosnku, olej rzepakowy, pieprz i sól.

20141123_151323

Pierś opłukać i wysuszyć. Pokroić w poprzek włókien na plastry o grubości około 1 cm. Nie przejmujmy się, że kotleciki będą różnej wielkości, pierś nie jest jednolita, to i ciężko o idealne kształty.  Plastry rozbić tłuczkiem, ale ostrożnie ponieważ w przeciwieństwie do wołowiny jest bardzo delikatne. Rozbite kotlety oprószyć solą i pieprzem z obu stron i odstawić. Pokroić cebulę i porę w drobną kostkę. W głębokiej patelni z przykrywką lub innym naczyniu do duszeniu rozgrzać dwie łyżki oleju i wsypał pokrojony z plasterki czosnek (nie spalić bo będzie gorzko).

20141123_151334

Do miseczki wsypać pół szklanki maki. Kotlety obtoczyć z obu stron w mące i delikatnie obsmażyć  na rozgrzanym tłuszczu z obu stron. Ponieważ z tej ilości mięsa otrzymamy spora ilość bitek, obsmażone bitki przełożyć na talerz i włożyć na patelnie następną porcje. Kiedy skończymy wszystkie mięso umieszczamy w naczyniu, wsypujemy cebulę oraz porę i podlewamy wodą. Wody ma być tyle aby mięso było w połowie w niej zanurzone. Przykrywamy i dusimy do miękkości ciągle kontrolując poziom płynu i od czasu do czasu mieszając całość. Pod koniec płyn możemy nieco zredukować. Ponieważ mięso obtaczaliśmy w mące nie musimy zagęszczać sosu, rozgotowana cebula i por dodatkowo go zagęszczą. Oczywiście na koniec można doprawić do smaku, ale jeżeli tak przygotujemy potrawą to powinno się obejść bez doprawiania. Podawać z ziemniakami z wody i surówką – ja podałem rukolę z pomidorami skropioną oliwą z oliwek i oprószoną pierzem.

20141123_151316

Galareta z nóżek („zimne nóżki”)

1 nóżka wieprzowa, dwie przednie golonki wieprzowe (lub 1 tylna), 75 dkg fileta z udźca indyka, 5 ząbków czosnku, pęczek natki pietruszki, włoszczyzna z dodatkową marchewką, 5-7  ziaren ziela angielskiego, 2 listki laurowe, pieprz, sól, paczka żelatyny.
galareta
Mięso i włoszczyznę (plus dodatkową marchewkę, i cebulę) dokładnie umyć, udziec pokroić na 3 części, mieścić do odpowiednio dużego garnka, zalać wodą tak aby przykryła wszystkie produkty, posolić, dodać ziele angielskie i liście laurowe i zagotować. Gotować na małym ogniu aż mięso będzie miękkie, wcześnie wyciągnąć całą marchewkę aby się nie rozgotowała. Mięso wyjąć i pozostawić przykryte do wystygnięcia, wywar przecedzić. Rozrobić żelatynę zgodnie z instrukcją na opakowaniu i dodać do wywaru. Wywar doprawić do smaku sola i pieprzem. Przygotować półmiski wg uznania. Na dno półmisków wsypać:  świeżo zmielony pieprz, drobno posiekany czosnek oraz posiekaną natkę pietruszki i marchewkę. Mięso oddzielić od kości, pozostawić wszystkie jadalne części (jadałem galaretę również ze skórą z nóżek i golonki, obecnie, ze  względu na gusta rodziny do galarety dodaję tylko chude mięso) i rozdrobnić. Do każdego półmiska wsypać mięso do około 1/2 jego wysokości i powoli zalać wywarem. Galaretę ostudzić i wstawić do lodówki lub zimnego pomieszczenia.
Podawać z octem winnym lub sokiem z cytryny.