Duszona polędwica wieprzowa z kurkami

1 polędwica wieprzowa (około 0.5 kg), 1 duża cebula, 0.5 kg kurek, 0,5 szklanki śmietany min 18%, 1,5 szklanki bulionu, 4 łyżki oleju, 2 łyżki masła, sól, pieprz, czosnek „staropolski” granulowany, rozmaryn.

duszona polędwica z kurkami

Polędwice dokładnie umyć, usunąć błony i dobrze osuszyć. Do dwóch łyżek oleju dodać sól, świeżo zmielony pieprz, czosnek oraz posiekany, świeży rozmaryn, przygotowaną marynatę dobrze wymieszać. Przygotowaną marynatą dokładnie wysmarować wysuszaną polędwice i umieścić, na przynajmniej godzinę w lodówce. Po tym czasie smażyć dokładnie z każdej strony na dwóch łyżkach dobrze rozgrzanego oleju. Tak zarumienioną przekładamy do brytfanki (lub innego garnka, możemy ja przekroić na pół), podlewany bulionem, dodajemy listek laurowy oraz ziele angielskie i dusimy pod przykryciem do miękkości. Płyn będzie odparowywał, pod koniec duszenia powinno go pozostać około 1/2 szklanki.

Kurki oczyścić, krótko opłukać i dokładnie osuszyć. Cebulę pokroić w talarki z połówek. Na patelnie po smażeniu polędwicy wrzucić cebulę, mieszając podsmażyć aż się zeszkli, po czym pozostawiając na patelni tłuszcz przełożyć ją do duszącej się polędwicy. Do pozostałego tłuszczu dodać masło i kurki, smażyć około 3 minuty ciągle mieszając.

Uduszoną polędwicę oraz liść laurowy wyjąć z naczynia, do pozostałego płynu dodać śmietanę i kurki (całość można zagęścić łyżką maki) dokładnie wymieszać, polędwicę pokroić w około 15 mm plastry dodać do powstałego sosu i dusić wszystko jeszcze przez około 3 minut.

Podawać z dodatkiem koperku.

Schab długodojrzewający

1 kg schabu bez kości, 1/2 szklanki cukru, 1/2 szklanki soli, , 4 ząbki czosnku, utłuczone w moździerzu: 20 dkg suszonej słodkiej papryki, 3 łyżki pieprzu, 2 łyżki suszonego majeranku, liść laurowy.

schab

Schab umyć, okroić z błony i osuszyć ręcznikiem papierowym. Schab włożyć  do trochę większego od niego pojemnika, obsypać dokładnie cukrem i pozostawić bez przykrycia w lodówce na 24 godziny. Następnie schab dokładnie opłukać i osuszyć ręcznikiem papierowym, pojemnik umyć i wytrzeć do sucha. Umieścić schab w pojemniku, dokładnie obsypać solą i umieścić bez przykrycia w lodówce na 24 godziny. W obu przypadkach ważne jest aby odlewać z pojemnika powstały płyn. Po tym czasie, wypłukać schab z soli, dokładnie osuszyć, po czym starannie natrzeć zmiażdżonym w prasce czosnkiem, obsypać ziołami i delikatnie włożyć do siateczki. Powiesić w suchym i przewiewnym miejscu na 10-11 dni.

wysuszony schab

Z ziołową posypką można eksperymentować. Ja zamiast pieprzu dałem całą suszoną papryczkę chili. Następnym razem na pewno dodam rozmaryn. Myślę, że może kiedyś spróbuje krócej ja suszyć ale za to potem lekko ja „zadymić”.

śliczny kolor dojrzewającego schabu

Wędlinę kroimy w bardzo cienkie plasterki. Smakuje znakomicie i to bez grama chemii. Ważne jest aby znaleźć dobre miejsce do suszenia to sukces murowany.

Podziękowania dla Janusza i jego żony.

Łopatka wieprzowa duszona w mleku

1.8-2.0 kg łopatki bez kości, 4 szklanki pełnotłustego mleka, 250 ml gęstej śmietany, skórka obrana z jednej cytryny, 2 łyżki soku z cytryny, 3 łyżki masła, 2 łyżki świeżej, posiekanej szałwii, 3 listki laurowe, gruboziarnista sól, świeżo zmielony pieprz, oliwa.

opieczona wstępnie łopatka zalana mlekiem

Mięso wyjąć z lodówki na 1 – 1,5 godziny wcześniej, aby osiągnęło temperaturę pokojową. Okroić z nadmiaru tłuszczu i obficie natrzeć solą i pieprzem. Roztopić w brytfannie łyżkę masła z oliwą i umieścić w niej mięso tłuszczem do spodu. Obsmażyć łopatkę z każdej strony na spokojnym ogniu aby nie przypalić – powinno to trwać około 15 minut. Wyjąc mięso, zlać tłuszcz, roztopić w brytfannie pozostałe masło, wsypać do niego szałwię i dusić około 2 minut ciągle mieszając. Do masła wlać powoli mleko i śmietanę, dodać łyżeczkę soli, skórkę z cytryny oraz listki laurowe, dokładnie wymieszać.Podgrzewać do momentu aż zacznie parować, Wsadzić ostrożnie mięso, przykryć częściowo brytfankę i umieścić w nagrzanym do 165 st piekarniku. Mięso pieczemy 3 godziny, przewracając co 30 minut na drugą stronę. Ostatnie 30 minut pieczemy bez przykrycia. Mięso powinno po delikatnym naciśnięciu samo się rozpaść. Jeżeli trzeba możemy piec dłużej.

gotowa łopatka duszona w mleku

Wyjąć delikatnie mięso i pozostawić przykryte folią aluminiową na krótki czas aby odpoczęło. Płyn z brytfanki przelać przez sito, pozostałe w sicie grudki przetrzeć (lub zmiksować). Uzyskamy w ten sposób gładki sos, który gdy będzie za gęsty, można rozrzedzić przelanym płynem. Dodać do sosu sok z cytryny i doprawić do smaku solą i pieprzem.

łopatka duszona w mleku z dodatkiem kurek