Krupnik

30-40 dkg chudych żeberek z kostkami ( bardzo smaczna zupa wychodzi również na wywarze z szyi indyka), 1 marchewka, 1 pietruszka, 1 cebulka pokrojone w drobną kostkę, trzy plastry korzenia selera pokrojonego w drobną kostkę, parę suszonych grzybów, 4 ziemniaki pokrojone w kostkę, 1/3 szklanki kaszy jęczmiennej, po parę ziarnek pieprzu i ziela angielskiego, lubczyk (dla mnie nieodzowny, wspaniale podbija smak, mam świeży całą zimę), sól, posiekana natka pietruszki do podania.

Zupa krupnik

Żeberka płuczemy i kroimy na kawałki z jedną kostką ( szyjkę całą lub poproś w sklepie aby ją przerąbano na części), wrzucamy do garnka, zalewamy 2 litrami zimnej wody dodajemy ziele, pieprz i częściowo solimy, gotujemy odszumowując do momentu aż mięso stanie się miękkie i będzie odchodziło od kości (często taki bulion przygotowuję dzień wcześniej).

Wyciągamy mięso i dodajemy do wywaru wszystkie warzywa i przyprawy oprócz ziemniaków i oczywiście kaszy. Po 10 minutach gotowania dodajemy ziemniaki i drobno pokrojone mięso oddzielone od kości (szyjka też ma sporo pysznego, kleistego mięska) a po następnych 10 minutach kaszę (ja kaszy nie płuczę, ponieważ jest ona „omączona” co smacznie zabiela zupę, jak wsypiesz kaszę to zapewne będzie się wydawało, że jest  jej za mało ale nie daj się zwieść, ona zwiększy swoją objętość) zamieszamy aby kasza się nie przykleiła do dna garnka i gotujemy jeszcze około 20 minut aż ziemniaki będą miękkie a kasza napęcznieje.

Doprawiamy do smaku solą i świeżo zmielonym pieprzem. Gotowe.

Podajemy z poszatkowaną zieloną pietruszką (King oczywiście wetrze jeszcze porcję parmezanu).
Około 8 porcji.

Botwinka

Dwa  pęczki botwinki (około 80 dkg, jeżeli macie wybór to wybierajcie takie które mają już sporą część podziemną, do 3 cm średnicy będą idealne) jak takowych brak, to potrzebny będzie dodatkowo jeden duży burak, 4 skrzydełka, dwie młode marchewki, młody seler (nać i bulwa), dwie młode pietruszki (nać i bulwa), 5 średnich, młodych ziemniaków, wiązka koperku, 2 łyżki białego octu winnego (jeżeli ktoś woli to można dodać sok z cytryny), 4 ziarenka ziela angielskiego, sól i pieprz do smaku.

Botwinka

Do garnka z dwoma litrami wody wrzucić skrzydełka, ziele angielskie, po dwie gałązki naci selera i pietruszki, posolić do smaku i gotować aż mięso na skrzydełkach będzie miękkie (można użyć gotowego bulionu, jeżeli ma się go pod ręką i nie zależy nam na mięsnej wkładce). Wyjąć skrzydełka i umieścić w garnku pokrojone w drobną kostkę seler i ziemniaki a w plasterki marchewkę i pietruszkę (jak ktoś chce, to też w kostkę – według upodobania). Gotować około 10 minut. W tym czasie oddzielić mięso od kości i skóry, rozdrobnić. Po 10 minutach dodać mięso i poszatkowaną botwinkę (bulwy w pokroić w kosteczkę), zagotować, dodać ocet winny i gotować do momentu aż ziemniaki będą miękkie. Do ugotowanie zupy dodać poszatkowany koper i doprawić do smaku. Botwinkę podawać ze śmietaną.

Rada: nie trzymajmy się sztywno ilości, zawsze można dorzucić jakąś jarzynkę aby zupa miała taką gęstość jaką lubimy.

Zapisz

Rosół z kalarepą

Za Wikipedią: „Rosół – niezagęszczana zupa b ędąca wywarem mięsno – warzywnym. Sporządzana z drobiu (najczęściej kury lub kurczaka, rzadziej z kapłona lub wołowiny albo baraniny, na Górnym Śląsku z gołębi. Podawana z makaronem typu nitki czy wstążki lub z innymi kluskami (np.lanymi), z ziemniakami lub z plackiem Na Śląsku Cieszyńskim rosół podaje się również z kluskami wątrobianymi…”

rosół drobiowo-wołowy

Jest zaliczana do potraw narodowych. Gotowana bardzo chętnie zarówno dla swoich walorów smakowych, a jak niektórzy twierdzą, również dla zdrowotności. Dla wielu baza na rosół w postaci baraniny czy gołębi jest dość egzotyczna, za to często sięgamy po indyka, kaczkę czy gęś. Podstawowe warzywa to oczywiście włoszczyzna czyli: marchew, pietruszka, seler, cebula, por … no właśnie, dalej już trudno, bo znam wielu którzy pora nie dodają, za to wrzucają: kapustę włoską, pasternak, kalafior, grzyby … Oczywiście, na koniec koniecznie zioła. Wszystkie składniki, które używamy mają stworzyć danie, które zazwyczaj pamiętamy z dzieciństwa i które najbardziej nam smakuje i nie można tu komuś zarzucić, ze coś dodaje albo czegoś nie.

Dla mnie smak dobrego rosołu to umami – piąty smak. Ale aby taki się „urodził” musi się w nim znaleźć (subiektywnie) : porcja rosołowa z kurczaka (usuwam cała skórę z tłuszczem), dwie nóżki z kurczaka (z nóżek też), wołowy szponder, cztery kurze łapki (jak dostanę), marchew, seler (korzeń i nać), pietruszka (korzeń i nać), pół cebuli z łupiną (dobrze przypalona, niestety już teraz gazowym opalaczem), por, ze dwa ząbki czosnku, parę suszonych grzybów, dwie gałązki lubczyku (bez niego się nie obędzie, w zimie trudno – suszony, ja mam zamrożony z lata), garstka ziarenek pieprzu i nasion kolendry, parę ziaren zioła angielskiego. Wszystko to razem (oczywiście, obrane opłukane, pokrojone) wrzucam do garnka z 3 litrami zimnej, osolonej wody, zagotowuje i nie przykryty, delikatnie gotuję (tak aby rosołek tylko „pyrkał”, nie szumuję, wytrącone białko i tak się skrupi a rosół przecedzam ) około 3 godzin.

Rosół jest wywarem, dlatego też od razu wszystko wkładam do zimnej wody, aby mięso ( a w zasadzie jak dla mnie to bardziej kość), jarzyna i zioła mogły oddać wszystko co mają najlepszego. Rosół podaje się „czysty”, jedynie co może się tam z garnka znaleźć to marchewka. Gotuję go sporo, ponieważ sporo go mrożę. Na czymś przecież trzeba ugotować pomidorową czy sporządzić wyborny sos.

rosół a kalarepą

Oczywiście namawiam do eksperymentów, warto spróbować składników, które proponują inni, można trafić coś co nam zasmakuje. Gotowałem rosół z kury i tylko z samej kury – bajka, jadłem z gołębi – bardzo dobry, nie dodaję włoskiej kapusty bo mi nie pasuje … W książce Andrasa Cesrna-Szabo i Benedeka Adibo pod tytułem „Wielka księga kaca, czyli pieczemy gotujemy na kacu” (książkę polecam czytelnikom o mocnym żołądku) natknąłem się na legendarny (na Węgrzech) rosół Ujchaziego. Był tam jeden składnik, który już gdzieś mi się parę razy przewinął, a mianowicie kalarepa. Kusiło i spróbowałem i już więcej tego nie zrobię. Nie, rosół wyszedł całkiem przyzwoity, ale kalarepka nadała mu słodki posmak. Prawdopodobnie komuś może to przypadnie do gustu, ale niestety, nie mnie.

Smacznego!

 

Zapisz

Zapisz